ゼロから練習するだし巻き卵!IHで作る難しさとコツ

体験談

最近、だし巻き卵づくりにハマっております!

卵焼きすら全く未経験の状態から、おおよそ15回試行しましたのでご報告です!

 

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そもそもなぜだし巻き卵を作るのか

居酒屋に行くたびに必ず頼むほど好きです

加えて、出来上がりの美しさはもとより、作っている過程が職人ぽくてかっこいい

そんなしょーもない理由

 

材料!(1本分)

  • 卵 3コ
  • 水 90ml
  • 顆粒だし 小さじ1
  • 醤油 小さじ1
  • みりん 小さじ1

Youtubeを見ながら家にある材料で試行錯誤した結果、↑のような感じで落ち着きました

作ってみた方はわかるかも知れませんが、かなりダシ多めです!

それだけ巻きにくいですがやりがいがある

 

作り方

と言ったものの、巷で普通に言われている作り方と同じです

キッチンペーパーに油を吸わせておく

小鉢にキッチンペーパーの切れ端を入れ、油をたっぷりめに吸わせておきます

ちなみにオリーブオイルやごま油でもやってみましたが、さほど変わりませんでしたね~

現在は安さ重視でサラダ油です

 

器に水、ダシ、醤油、みりんを入れて混ぜる

卵とは別の容器に上記の材料を入れ、混ぜます

顆粒だしは普通にほんだしを使っています

 

別の容器に卵を割り入れ、混ぜる

白身を箸で切るように混ぜます

濾したほうがいいらしいですが、そこまではできていません…

 

だし汁と卵をあわせて卵液を作る

ここで上記2つを合わせ、かき混ぜます

 

卵焼きフライパンを温め、焼いていく

以降省略(ここが一番難しい)

 

成長の軌跡

1~3回目

ここらへんはほぼスクランブルエッグです

心折れるかと思った

Youtubeを見ると「強火でふっくらさせる」とのことですが、焦げまくりました

2000W IHクッキングヒーター(5段階調節)の、火力4~5でやっています

 

4~6回目

火加減を模索し始めます

知り合い(元居酒屋店員)から、「だし巻き卵は弱火で作る」と教えてもらったこともあり、火を弱め始めます

とはいえ、弱火(火力1)だと焦げにくいものの、かなりフライパンに張り付きます…

断面も伊達巻みたいで美しくないですし、食感も悪いですね

 

7~12回目

このあたりから少しずつ様になってきます!

焼きムラはありますが、焦げはなくなり、断面もきれいになってきました

 

13~15回目

このあたりから、巻く回数を5回にしました(これまでは3回)

また、卵液を作る際により細かく白身を切り、色むらが出ないように心がけております!

まだまだ形はいびつですが、色も食感も良くなってきました!

 

学び

Youtubeの先生方は、あえて強火でふっくら仕上げる、と言っていることが多いです

が、私が試した限り、IH調理器やコーティング加工のフライパンではうまく行かない気がしました

 

IH調理器では強火は良くない

IH調理器はガス火とは異なり熱源が中央部に集中しています

ガス火なら熱源から離したり端を温めたりできますがIHではそれが難しい

この状況で強火にすると、だし巻き卵の中央部が焦げてしまう

 

コーティング加工のフライパンでも強火は良くない

よく観察すると「強火でふっくら」と言っているYoutubeの先生方は、鉄や銅のフライパンを使用していることが多いです

ここから先は推測ですが、鉄や銅のフライパンは卵が直接鉄板に触れることがないのではないかと思いました

 

鉄や銅のフライパンは”油なまし”によって、表面に油が染み込み、完全に膜を形成しています

その一方、テフロンなどのコーティングフライパンは油を垂らしても弾いてしまいます

すると膜を形成できず、卵液が高熱のフライパンに直接触れてしまい、焦げてしまうのではないでしょうか!

 

ということで、IH調理器やコーティングフライパンを使用する場合は、弱~中火が良いかと思います

(私は5段階中の2でやっています)

 

今後の課題

卵液を濾す

これまでも頑張って白身を切り、よく混ぜるようにしてきました

しかし、箸では限界があるようです…

うまく焼けたと思っても、よく見ると白いまだら模様が出ています

見た目も少し悪いですし、食感にも差が出てきてしまいます

これをどうにかするには、卵液を濾すしかありません!

(調理器具を無駄に増やしたくなかったんですけどね)

 

巻きすを使う

フライパンの壁を使って形を整えていましたが、こちらもちょっと限界がありそうです

とすると巻きすを使うしか有りませんね!

(調理器具を増やしたくないのに)

 

箸は添えるだけ

だし巻き卵の中でも水気が多いレシピなので、簡単に崩れてしまいます

卵を返す際に箸で掴むような力の入れ方をすると、あっさり穴が空いちゃいます

箸は添えるだけ、左手のフライパン使いで返せるようにならねば…

 

卵液は5回に分ける

Youtubeの先生方は3回程度で巻いていることが多いですが、彼らが使うフライパンはよく見るとやや幅広です

普通に売っている卵焼き用のフライパンだと、もう少し横幅が狭いように感じます

 

このフライパンで卵液1/3を入れてしまうと、水深?が深くなりすぎます

すると、”卵液の下部は焦げているが上部は液体”という状況になりやすく、失敗のもとになります

また、卵液が分厚くなりすぎて返す際にうまく折り曲がらず、切れてしまいます

ということで、今回の私のレシピ、普通の卵焼きフライパンでは5回に分けるのが良さそうです

 

落ち着く

突然の精神面

冗談みたいですが、イライラしているとうまく巻けません笑

そしてだし巻きを作っている間は集中できる気がします

だし巻き卵作りは瞑想に近い

 

 

 

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